L’importanza dei bicchieri per il vino

Il bicchiere è lo strumento di lavoro più importante per il sommelier, e il medium attraverso il quale ogni consumatore fa esperienza del vino. E nonostante questo, la sua importanza è sistematicamente sottostimata non solo dai semplici appassionati di vino, ma molto spesso anche dai professionisti. Un degustatore che non assaggia i vini con i propri bicchieri è come un cuoco che accetti di lavorare con coltelli scelti da altri, spesso a caso.

Il bicchiere ha un ruolo fondamentale nella degustazione per una ragione molto semplice: il bicchiere è un amplificatore naturale. E come ogni appassionato di riproduzione audio/video sa perfettamente, non esistono amplificatori neutrali. Oltre ad intensificare la potenza di un segnale, ciascun amplificatore gli dona un timbro unico, e introduce delle ‘distorsioni’, spesso indistinguibili dal timbro stesso.

Cosa significa questo? Non solo che in linea di principio ogni vino ha bisogno di un bicchiere adeguato, ma anche che a seconda del nostro gusto, di ciò che ricerchiamo nel vino, dovremmo orientarci verso il tipo di bicchiere che più asseconda i nostri gusti e le nostre preferenze.

Qualche esempio? I grandi bicchieri tipo Zalto Burgundy amplificano i profumi terziari e fanno sembrare il vino più evoluto ed importante. Una giovane barbera sembrerà fruttata e fresca in un bicchiere, evoluta e scura in un altro. Piccoli bicchieri da vino bianco con il bevente stretto enfatizzano le durezze. Uno Chablis sembrerà minerale ed agrumato in un bicchiere, mentre in un altro i profumi di frutta avranno il sopravvento. La stessa acidità verrà accentuata da un bicchiere, smussata da un altro. Provare per credere.

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Il primo passo da fare per costituire il proprio set di bicchieri è quello di chiedersi quanti bicchieri servano. La risposta non è univoca, e dipende dalle esigenze e dal budget di ciascuno.

Un modo utile per orientarsi è quello di vedere quali linee sono proposte dalle principali case produttrici.

È tuttavia più facile a dirsi che a farsi, perché qui il caos sembra regnare sovrano. Si passa dagli eccessi di Riedel, che propone un bicchiere per ogni tipo di vitigno – la linea Veritas comprende 11 bicchieri diversi solo per il vino – a quelli di Gabriel Glass che produce uno ed un solo bicchiere, un universale da usare con tutti i vini.

Come sempre, la verità sta probabilmente nel mezzo, anche se le differenze non mancano. Vediamo alcune soluzioni.

Zalto propone cinque bicchieri: uno per i vini spumantizzati, uno per il vino bianco, un universale indicato per la maggior parte dei vini rossi giovani, un bicchiere per i vini rossi strutturati, pensato per i Bordeaux ma valido anche per vitigni come il sangiovese, e un bicchiere da rosso ancora più ampio pensato per vini importanti a base pinot nero e nebbiolo.

Italesse fa la stessa scelta. La serie Masterclass prevede un bicchiere per le bolle, uno per il bianco, uno per i rossi giovani/universale, uno tipo Bordeaux e uno tipo Borgogna. Nella linea Sparklé, invece, Italesse si posiziona su tre bicchieri: un bicchiere per i vini spumantizzati, uno per i vini bianchi, ma che è di fatto un universale, e uno per i vini rossi. Scelta che a mio parere non convince, perché il bicchiere per vini bianchi è, di fatto, un universale che fatica ad esprimere le sottigliezze olfattive dei vini bianchi e produce un senso di diluzione in bocca che svilisce i vini.

Anche Stölzle-Lausitz, per la sua serie top di gamma soffiata a bocca propone una serie di cinque bicchieri. Oltre ai quattro canonici (spumantizzati, bianco, Bordeaux, Borgogna), aggiunge un quinto bicchiere dedicato ai vini rossi, che idealmente richiama l’universale di Zalto.

Grassl si limita a quattro bicchieri, ma secondo una logica diversa: un bicchiere per i vini bianchi giovani e freschi che ne enfatizza freschezza e durezze (adatto anche per gli spumantizzati), un bicchiere per i vini bianchi più ampi che ne enfatizza le note fruttate e la grassezza, un bicchiere per i vini rossi tipo Bordeaux ed uno per i vini rossi tipo Borgogna. Questi ultimi di dimensioni significativamente ridotte rispetto agli Zalto.

Sophienwald fa una scelta diversa: il classico bicchiere da vino bianco è affiancato da due serie di bicchieri che differiscono per dimensioni e forma. Ecco che i bicchieri da champagne, Bordeaux e Borgogna si sdoppiano per giungere così ad una lista di 7 bicchieri che però non sono intesi come tutti necessari, scelta che peraltro confonde il consumatore.

Spiegelau, per la sua serie Definition si limita a tre bicchieri: vino bianco, universale, vino rosso, quest’ultimo modellato sul Borgogna di Zalto.

Lehmann si limita a tre bicchieri, uno per i vini rossi, uno per i vini rossi importanti, ed uno per i vini bianchi, ma ha anche una serie a parte dedicata ai vini spumantizzati.

La scelta giusta dipende in modo significativo dalle abitudini di consumo di ciascuno: se bevete molti vini bianchi probabilmente avrà senso differenziare quello da vino bianco da quello da vini spumantizzati. Se invece amate i rossi, potrebbe essere utile affiancare un bicchiere universale/vino rosso con un bicchiere per rossi importanti, o addirittura due.

L’esperienza di test di numerosi bicchieri fatta negli anni mi ha condotto a identificare un kit minimo composto di tre bicchieri.

  1. Un bicchiere per vino bianco e vino spumantizzato, con un volume compreso tra 400 e 500 cc. Appartengono a questa categoria il bicchiere da vino bianco di Zalto, il Masterclass 48 di Italesse, il Mineralité di Grassl, l’Hommage 45 di Lehmann.
  2. Un bicchiere da vino rosso per i vini giovani, con un volume compreso tra 500 e 650 cc. Appartengono a questa categoria gli universali di Zalto, Spiegelau, Italesse, e il Bordeaux Phoenix di Sophienwald. Volendo, il Cru di Grassl svolge questa funzione in modo eccellente.
  3. Un bicchiere da vino rosso per vini a base pinot nero e nebbiolo, perché nella mia esperienza questi vitigni, soprattutto nel caso di vini importanti, necessitano di un bicchiere ad hoc, il cui paradigma al momento insuperato è lo Zalto Borgogna, e tutti i suoi cloni ed imitazioni (Italesse, Spiegelau, Sophienwald lo hanno copiato). I bicchieri da rosso importante di Lehmann e Grassl, essendo più piccoli, sono leggermente meno performanti per questo tipo di uso. Da notare che i bicchieri di questa categoria vanno molto bene con vini bianchi ampi e/o leggermente invecchiati, perché ne favoriscono l’ossigenazione.

Il mio set è composto in questo modo:

  1. Grassl Mineralité per i vini spumantizzati e i vini bianchi caratterizzati da freschezza, mineralità, acidità marcata.
  2. Grassl Cru per i vini bianchi più ampi, i vini bianchi invecchiati e i vini rossi giovani.
  3. Zalto Borgogna per i vini rossi importanti, in particolare a base pinot nero e nebbiolo. Ma anche per i vini bianchi con molti anni sulle spalle.

Per le persone alla ricerca di una soluzione di compromesso che semplifichi la gestione della cristalleria, Grassl, Sophienwald, Lehmann e Stölzle Lausizt ci vengono in aiuto grazie ai loro Borgogna dalle dimensioni più contenute (tra i 680 e i 720cc, contro i 960 di Zalto). Ecco che l’Hommage 72 e l’Ariane 72 di Lehmann, il Borgogna delle serie Q1 e Quatrophil di Stölzle Lausizt, il Cru di Grassl, il Borgogna serie Phoenix di Sophienwald diventano dei bicchieri per tutti i tipi di rosso, e i loro rispettivi bicchieri da vino bianco permettono di coprire senza difficoltà tutto lo spettro dei vini bianchi e spumantizzati.

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